Тесто рвётся при формовке - что не так

[Sidor]

На линии стали замечать что тесто рвётся при формовке, раньше такого не было. Муку не меняли, режим замеса тот же. Несколько партий подряд одно и то же. Куда смотреть в первую очередь?

[Klares]

Разрывы при формовке обычно это реология теста - либо изменилось качество муки внутри партии, либо дрожжи дают другую ферментацию и клейковина не успевает расслабиться. Мы с похожим разбирались долго пока не сделали входной контроль муки по каждой поставке. Попутно нашли материал по реологии теста и подбору улучшителей - там на https://lesaffre.ru/ хорошая техническая база и можно оставить запрос технологу. Ещё проверь время отлёжки после замеса - иногда достаточно добавить 10 минут и проблема уходит сама.